COLOMBIA Castillo - Rum Barrique

Un café vieilli en fût de rhum qui confère un profil aromatique riche et intrigant au café.

Origine: Colombie, Caldas

Finca: Finca San José

Altitude de culture: 1350-1470 msnm

Variété: Castillo (RÉCOLTE À LA MAIN)

Transformation: Fermentation en barrique

Certifications: Café de spécialité

Score de dégustation: 85 points SCA

Roasting: FILTRE

Notes aromatiques

• RHUM
• LIQUEUR DE CERISE
• CHOCOLAT NOIR

Description

Depuis 2011, la région de Caldas en Colombie est inscrite sur la liste du patrimoine mondial de l'UNESCO. C'est ici qu'a eu lieu la première production d'un café unique.
La Finca San José s'étend sur une superficie de 222 acres, située entre 1 350 et 1 470 mètres d'altitude, dans une région montagneuse de moyenne altitude. La plantation bénéficie d'une abondante luminosité et est enrichie par les cendres volcaniques du Nevado del Ruiz, avec une température moyenne variant entre 21°C et 25°C. Fondée en 1963, la propriété est maintenant gérée par la troisième génération de la même famille. Depuis le début, la mission a été de préserver au mieux les ressources naturelles, en mettant l'accent sur la biodiversité de la flore et de la faune locales, le bien-être des ressources en eau et des systèmes d'irrigation à la pointe de la technologie, tout en respectant les traditions locales qui soutiennent le développement de la communauté environnante.

La récolte du café s'effectue par un processus de cueillette manuelle. Les cerises idéales pour cette technique doivent avoir une couleur violacée et être très mûres. Pour cette raison, elles sont sélectionnées lors des deuxième et troisième récoltes de l'année. Après avoir été pulper et lavées, les cerises subissent une fermentation d'une durée maximale de 20 heures avant d'être placées dans des silos. Une fois le taux d'humidité souhaité atteint, le café est étalé sur des Marquesinas pour achever le processus de séchage de manière naturelle. Par la suite, le café est classé en fonction de la taille des grains, notamment ceux de calibre 17/18, et stocké dans des fûts de rhum ayant contenu de la tafia pendant au moins 8 ans. Le café repose dans ces fûts pendant environ 3 mois, période durant laquelle un échantillon est prélevé tous les 30 jours pour analyse. L'objectif ultime de ce processus est de produire un café qui incarne l'arôme et la saveur du rhum.